Graine de moutarde et condiment moutarde : quelle différence ?

La distinction est assez simple.

La graine de moutarde est une épice. Elle provient de plantes appartenant notamment aux genres Sinapis et Brassica, selon les espèces de moutarde. Elle peut être utilisée entière, concassée ou réduite en poudre.

La moutarde que l’on utilise comme condiment, elle, est une préparation réalisée à partir de ces graines auxquelles on ajoute un liquide et, selon les recettes, du sel, des épices, des aromates ou d’autres ingrédients.

Autrement dit : la moutarde ne naît pas dans un pot. Et lorsque l’on revient à la graine elle-même, on découvre beaucoup plus de possibilités culinaires.

4 façons d’utiliser les graines de moutarde en cuisine

1. Entières dans les conserves, pickles et marinades

C’est probablement l’une des utilisations les plus simples des graines de moutarde.

Elles peuvent être ajoutées entières dans les bocaux de cornichons, petits oignons, légumes au vinaigre et autres pickles maison.

Elles parfument progressivement la préparation et peuvent être associées à d’autres épices et aromates : poivre en grains, coriandre, aneth, laurier, estragon…

Si vous réalisez des conserves destinées à être stockées à température ambiante, utilisez toujours une recette de conservation validée et respectez précisément les proportions de vinaigre, les temps et les méthodes de traitement indiqués. L'ajout de quelques graines de moutarde pour parfumer un bocal ne remplace évidemment pas les règles de sécurité propres aux conserves maison.

2. Entières et torréfiées

Les graines de moutarde sont également très présentes dans différentes cuisines asiatiques, notamment dans la cuisine indienne.

Elles peuvent être chauffées dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter, avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette.

La chaleur transforme leur profil aromatique et permet de les intégrer dans des préparations de légumes, de légumineuses, des sauces ou des plats épicés.

Petit conseil pratique : surveillez-les. Les graines de moutarde ont une certaine propension à sauter lorsqu’elles chauffent. Une casserole ou une poêle suffisamment haute vous évitera donc de partir à leur recherche dans toute la cuisine.

3. Moulues et utilisées comme une épice

C’est probablement l’utilisation à laquelle nous pensons le moins chez nous.

Pourtant, les graines de moutarde peuvent simplement être broyées au mortier ou moulues dans un moulin à épices, puis utilisées comme une épice.

La moutarde moulue peut rejoindre :

• une sauce à la crème ou aux champignons 
• une marinade 
• une vinaigrette 
• des pommes de terre ou des légumes rôtis 
• un mélange d’épices 
• une préparation pour viande 
• une sauce maison

C’est d’ailleurs une utilisation que je pratique moi-même.

Récemment, dans une sauce aux champignons destinée à accompagner un jambonneau, j’ai utilisé directement de la moutarde moulue avec mes autres épices. Pas une cuillère de condiment préparé : simplement la graine transformée en poudre.

C’est tout bête, mais c’est aussi ce que j’aime avec les épices vendues en herboristerie : un même produit peut avoir beaucoup plus d’utilisations qu’on ne l’imagine au premier abord.

4. Pour fabriquer sa propre moutarde

Et nous arrivons évidemment à l’utilisation qui mérite une section à elle seule.

Avec des graines de moutarde, du vinaigre, de l’eau et un peu de patience, on peut préparer sa moutarde maison.

Et ce n’est franchement pas très compliqué.

Avant de passer à la recette, il reste cependant une question assez fascinante.

Pourquoi les graines de moutarde deviennent-elles piquantes lorsqu’on les broie ?

Une graine de moutarde entière n’exprime pas son piquant de la même façon qu’une graine broyée puis mise en présence d’un liquide.

La raison se trouve dans la graine elle-même. Lorsqu’on la broie et qu’on l’hydrate, ses cellules sont rompues. Une enzyme naturellement présente, appelée myrosinase, entre alors en contact avec certains composés de la graine, les glucosinolates.

Cette réaction conduit notamment à la formation de composés appelés isothiocyanates, responsables d’une bonne partie du caractère piquant que nous associons à la moutarde.

Pas besoin de retenir les noms pour préparer votre prochain repas. Ce qu’il faut retenir en cuisine est beaucoup plus simple : broyer la graine et l’humidifier modifie profondément son goût.

L’intensité finale dépend cependant de plusieurs facteurs : le type de moutarde utilisé, le degré de broyage, le liquide, la température et la manière dont la préparation est réalisée.

C’est pourquoi deux moutardes préparées à partir de graines différentes ou travaillées différemment peuvent avoir des profils très éloignés.

Et maintenant que nous savons ce qui se passe dans notre bocal, passons à la partie la plus intéressante.

Ma recette de moutarde maison

Faire sa moutarde maison demande peu d’ingrédients.

Il faut surtout accepter de lui laisser un peu de temps.

Les ingrédients

Pour un petit pot de moutarde maison :

• 40 g de graines de moutarde
• 100 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d’eau
• des épices ou aromates selon vos goûts

Vous pouvez commencer par une version toute simple avant de vous lancer dans différentes déclinaisons.

Étape 1 : faire tremper les graines

Versez les 40 g de graines de moutarde dans un bocal propre pouvant être fermé.

Ajoutez les épices ou aromates que vous souhaitez éventuellement utiliser.

Versez ensuite :

• 100 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d’eau

Fermez le bocal et laissez les graines s’hydrater au minimum 5 jours, à l’abri de la lumière. Secouez doucement le bocal de temps en temps.

Vous pouvez également prolonger cette période si vous souhaitez laisser davantage de temps aux différentes saveurs pour évoluer avant le broyage.

Étape 2 : égoutter les graines

Une fois le temps de repos terminé, égouttez les graines.

Mais surtout : ne jetez pas le liquide.

Conservez-le dans un récipient à côté de vous. Nous allons l’ajouter progressivement lors du broyage afin d'obtenir la texture souhaitée.

Étape 3 : broyer la moutarde

Placez les graines égouttées dans un petit hachoir ou travaillez-les au mortier.

Vous pouvez maintenant décider de la texture de votre moutarde.

Pour une moutarde rustique, arrêtez le broyage alors qu’une partie des graines reste encore visible.

Pour une texture plus fine et homogène, poursuivez davantage.

C’est l’un des avantages du fait maison : vous ne choisissez pas seulement les ingrédients, vous choisissez également la texture.

Étape 4 : ajuster la consistance

Ajoutez progressivement un peu du liquide de trempage réservé tout en mélangeant.

Procédez petit à petit jusqu’à obtenir la consistance qui vous plaît.

Évitez de verser tout le liquide d’un seul coup.

Il est très facile de détendre une moutarde trop épaisse. Il est nettement plus compliqué de convaincre une soupe à la moutarde de redevenir un condiment.

Goûtez ensuite votre préparation et ajustez éventuellement les aromates.

Le goût d’une moutarde fraîchement broyée peut être assez vif : laissez également à votre préparation le temps de se poser avant de décider qu’elle nécessite quinze ingrédients supplémentaires.

Étape 5 : mettre en pot et conserver

Transférez votre moutarde dans un pot parfaitement propre, refermez-le et placez-le au réfrigérateur.

Pour cette recette maison, je conseille volontairement une conservation au frais plutôt qu’à température ambiante.

Utilisez également toujours une cuillère ou un ustensile propre pour prélever la moutarde.

La conservation domestique dépend notamment de l’acidité finale et des conditions de préparation. Sans mesure du pH ni protocole de conservation spécifiquement validé pour cette recette, je préfère donc ne pas annoncer une durée de conservation précise.

Fiez-vous à l’aspect, à l’odeur et à l’évolution de la préparation et, au moindre doute, ne la consommez pas.

11 idées pour personnaliser votre moutarde maison

Une fois la recette de base maîtrisée, c’est là que cela devient vraiment intéressant.

Herbes aromatiques, épices, miel, agrumes… la graine de moutarde constitue une excellente base pour créer des condiments très différents les uns des autres.

Les quantités dépendront de l’intensité des ingrédients utilisés et de vos goûts. Commencez toujours par une petite quantité, goûtez, puis ajustez. Certaines épices, comme la cardamome, le girofle ou le fenugrec, peuvent rapidement prendre le dessus.

1. La moutarde classique

Commencez simplement avec les graines de moutarde, l’eau et le vinaigre de cidre, puis ajustez éventuellement l’assaisonnement après broyage.

C’est la version que je conseille de réaliser en premier. Elle permet de découvrir le goût et la texture de votre moutarde maison avant de commencer à la parfumer.

2. La moutarde à l’estragon

L’estragon est l’une des associations les plus classiques avec la moutarde.

Son parfum caractéristique fonctionne particulièrement bien dans les vinaigrettes et les sauces, mais aussi avec les pommes de terre, les légumes ou certaines viandes.

Ajoutez-en progressivement afin de conserver un bon équilibre entre l’estragon et la moutarde.

3. La moutarde au basilic

Pour une version plus végétale et aromatique, essayez le basilic.

Cette moutarde pourra ensuite être utilisée dans une vinaigrette, une salade de pommes de terre ou de pâtes, avec des légumes ou comme base d’une marinade.

Pour cette recette maison, privilégiez du basilic séché plutôt que des feuilles fraîches afin de ne pas ajouter inutilement d’humidité à la préparation.

4. La moutarde thym & romarin

Pour une moutarde aux accents plus méditerranéens, associez une petite quantité de thym et de romarin.

Elle accompagnera facilement des pommes de terre, des légumes rôtis, une marinade ou une viande cuite au four.

Le romarin possède un parfum puissant : commencez par une très petite quantité avant d’en ajouter davantage.

5. La moutarde miel & poivre noir

Après le broyage, incorporez progressivement un peu de miel, puis ajoutez une petite pointe de poivre noir.

Le miel apporte de la douceur tandis que le poivre redonne du relief à l’ensemble.

C’est une déclinaison simple à réaliser et une excellente façon de commencer à personnaliser sa moutarde maison.

6. La moutarde orange & cardamome

Voilà une association beaucoup plus originale.

Une petite touche d’orange associée à la cardamome permet d’obtenir une moutarde très aromatique, avec une note légèrement fraîche et presque festive.

Utilisez de préférence du zeste d’orange séché finement moulu, puis ajoutez une toute petite quantité de cardamome moulue.

Allez-y doucement : la cardamome a beaucoup de personnalité et quelques pincées de trop suffisent à lui faire prendre le contrôle du pot.

Cette moutarde pourra notamment apporter une touche originale à des vinaigrettes, des légumes rôtis, certaines sauces ou des plats sucrés-salés.

7. La moutarde au fenugrec

Le fenugrec possède une saveur chaude, puissante et légèrement amère qui s’accorde particulièrement bien avec l’univers des épices.

Moulez finement une petite quantité de graines de fenugrec et incorporez-la progressivement à votre moutarde au moment du broyage.

Pour aller encore plus loin, vous pouvez essayer une association :

moutarde + fenugrec + coriandre + une pointe de cumin.

On s’éloigne volontairement de la moutarde traditionnelle pour obtenir un condiment au profil beaucoup plus épicé, particulièrement intéressant avec des légumes rôtis, des légumineuses ou dans une marinade.

8. La moutarde ail & herbes

Pour une moutarde très polyvalente en cuisine, associez de l’ail séché à quelques herbes aromatiques.

Thym, persil, estragon ou romarin peuvent être utilisés seuls ou associés selon vos préférences.

Cette moutarde trouvera facilement sa place dans une sauce, une marinade, avec des légumes ou des pommes de terre.

Pour cette préparation maison, préférez là encore l’ail et les herbes sous forme séchée plutôt que des ingrédients frais.

9. La moutarde fumée & pimentée

Une petite quantité de paprika fumé et une pointe de piment permettent de changer complètement le caractère de votre moutarde.

Cette version fonctionne particulièrement bien dans les marinades, avec des légumes rôtis ou dans les préparations estivales au barbecue.

Commencez avec très peu de piment et de paprika fumé. Ils doivent compléter la saveur de la moutarde, pas la faire disparaître.

10. La moutarde miel & épices façon pain d’épices

Pour une version plus automnale, associez un peu de miel à une très petite quantité d’épices chaudes : cannelle, gingembre et une pointe de girofle.

L’objectif n’est évidemment pas d’obtenir une moutarde qui goûte le biscuit.

Les épices doivent rester en arrière-plan et apporter simplement davantage de profondeur au condiment.

Cette association peut être particulièrement intéressante avec des légumes d’automne, une viande rôtie ou dans une sauce sucrée-salée.

11. La moutarde curcuma & gingembre

Dernière idée, et probablement l’une des plus jolies visuellement : curcuma et gingembre.

Ajoutez une petite quantité de curcuma moulu et une pointe de gingembre à votre préparation.

Le curcuma renforce naturellement la couleur jaune de la moutarde tandis que le gingembre apporte une note chaude et légèrement piquante supplémentaire.

Ici encore, nous les utilisons avant tout pour leurs saveurs et leurs qualités culinaires.

Vous pouvez conserver cette version très simple avec curcuma et gingembre ou ajouter une petite pointe de poivre noir si vous appréciez les moutardes avec davantage de caractère.

Une recette de base, des dizaines de possibilités

Ces onze recettes ne sont évidemment que des points de départ.

Une fois que vous avez compris comment préparer votre moutarde maison, vous pouvez commencer à construire vos propres associations avec les épices et les aromates que vous aimez.

Estragon aujourd’hui, basilic la prochaine fois, puis pourquoi pas orange-cardamome, fenugrec ou curcuma-gingembre…

C’est justement tout l’intérêt de partir de la graine de moutarde plutôt que d’un condiment déjà préparé : vous choisissez la texture, l’intensité et les saveurs que vous souhaitez retrouver dans votre pot.

Et n’hésitez pas à préparer de petites quantités pour vos premiers essais. C’est beaucoup plus pratique pour expérimenter plusieurs associations et trouver celles que vous aurez réellement envie de refaire.

Que faire avec de la moutarde moulue ?

Si vous n’avez aucune envie d’attendre cinq jours avant d’utiliser vos graines, sortez simplement le moulin à épices.

Une fois moulue, la moutarde peut être utilisée seule ou intégrée dans un mélange d’épices.

Essayez-la notamment :

• dans une sauce aux champignons 
• dans une sauce crémeuse 
• dans une marinade pour viande ou légumes 
• dans une vinaigrette maison 
• avec des pommes de terre rôties 
• dans un mélange d’épices pour légumes 
• dans certaines préparations salées ou sauces maison

Commencez par une petite quantité, laissez-la s’intégrer à la préparation puis goûtez.

Comme toujours avec les épices, le bon dosage est celui qui apporte quelque chose au plat sans prendre toute la place.

Mon conseil d’herboriste : achetez une épice, pas une seule utilisation

C’est probablement ce que j’aime le plus dans cette recette.

Lorsque vous achetez des graines de moutarde, vous n’achetez pas uniquement de quoi fabriquer un pot de moutarde. Vous achetez une épice.

Gardez les graines entières et elles peuvent parfumer vos pickles et certaines préparations. Faites-les légèrement torréfier et elles exprimeront un autre profil. Passez-les au moulin et vous obtenez une épice à intégrer directement dans votre cuisine. Faites-les tremper, broyez-les et assaisonnez-les : elles deviennent votre propre condiment.

C’est exactement le type de produit que j’aime faire découvrir à l’herboristerie : une matière première assez simple pour être utilisée au quotidien, mais suffisamment polyvalente pour continuer à donner des idées une fois rentrée à la maison.

À vous de préparer votre moutarde

Si vous n’avez jamais cuisiné les graines de moutarde autrement qu’en les apercevant au fond d’un bocal de cornichons, commencez simplement.

Moulez-en quelques-unes lors de votre prochaine sauce.

Ajoutez-en à une marinade.

Puis gardez 40 g de graines, un peu de vinaigre de cidre et un bocal pour essayer votre première moutarde maison.

Une fois que vous aurez compris la recette de base, vous pourrez jouer avec les textures, les herbes et les épices et créer une moutarde qui correspond réellement à vos goûts.

Les graines de moutarde ainsi que les épices et aromates permettant de personnaliser vos préparations sont disponibles à l’herboristerie.

Et si vous ne savez pas par quelle association commencer, passez me demander conseil en boutique. Entre une moutarde à l’estragon, une version au miel ou quelques graines à moudre pour la sauce du dimanche, on devrait bien leur trouver une destination.